Spiżarnia dobrze wypełniona - fot. autor

Spiżarnia ciągle niedoceniana

Nie pierwszy to już raz świat odkrywa i zachwyca się czymś, co przez kilka stuleci było także zwyczajną częścią kultury sarmackiej, zakorzenionej w przestrzeni dworu. Kiedy szybsza lub wolniejsza fala opartej na tym mody rozchodzi się, trafia w końcu i do Polski, tu znajduje gorliwych wielbicieli zapatrzonych w obce wzorce, którzy poddając się jej, czują się prekursorami zmian.

Kilkanaście lat temu we Włoszech narodził się ruch zwany z angielska „slow food”. Jak widać problem z frytkoizmami, rodzajem samobójczej broni, która za pomocą angielskich słów i wyrażeń zabija bogactwo języka ojczystego, dotyczy nie tylko polszczyzny. Otóż, slow food, czyli powolne jedzenie, pojawiło się w opozycji do coraz powszechniejszych barów i restauracji typu „fast food”, a raczej do rodzaju kultury, jaką tego typu miejsca manifestują. Jego orężem miało być propagowanie tradycyjnego włoskiego pożywienia i związanego z nim stylu życia. Środkiem do tego stała się przede wszystkim batalia o utrzymanie tradycyjnych, naturalnych sposobów uprawy roślin i hodowli zwierząt, w tym o zachowanie i promocję ich lokalnych odmian, zachowanie regionalnych produktów spożywczych oraz powrót do ich kupowania i jedzenia, a także popularyzacja domowej żywności. Ruch zainicjowany przez włoskiego krytyka kulinarnego, Carlo Petriniego, został ostatecznie sformowany w organizację, która pojawiła się, jak twierdzą jej członkowie, w stu kilkudziesięciu państwach[1], w tym także w Polsce, wyposażona przy tym już nie tylko w angielskie miano, ale także włoskie nazwy oddziałów lokalnych, convivia[2]. Określa się ona jako „globalna, oddolna organizacja łącząca przyjemność płynącą z dobrego jedzenia ze zobowiązaniem wobec lokalnych społeczności i środowiska”[3]. Smutne jest to, iż są Polacy, którzy tak mało znają swoją historię i kulturę, boją się czerpać bezpośrednio ze źródła własnej tradycji i potrzebują do tego obcego naczynia.

Świronek w Zaosiu, rysunek T. Obmińskiego z 1902 roku
Świronek w Zaosiu, rysunek T. Obmińskiego z 1902 roku

Dwór polski pod względem żywności był praktycznie samowystarczalny. Autarkia dawała tak cenioną przez Sarmatów niezależność, okazywała się dobrym rozwiązaniem pod względem ekonomicznym, a przy tym artykuły spożywcze wytwarzane na miejscu odznaczały się najwyższą, pod każdym względem, jakością. Uzasadniał ją także ziemiański savoir-vivre, który określał, iż podanie gościom czegoś kupnego do jedzenia było dla gospodarzy wręcz dyshonorem[4]. We dworze prowadzono więc na wielką skalę działalność związaną z wytwarzaniem żywności: hodowano zwierzęta na mleko i jego przetwory, na mięso i inne wyroby, uprawiano wszelkie rośliny konieczne w domu i gospodarstwie, zarybiano stawy, sadzono drzewa owocowe, a w wirydarzu zapewniano potrzebne w kuchni zioła, przyprawy i warzywa. Pożywienia dostarczały także własne lasy: bardzo cenione mięso z dzikiej zwierzyny, grzyby, owoce. Nawet alkohol w różnych odmianach: spirytus, gorzałkę, nalewki, wina oraz piwo wytwarzano na miejscu.

Zanim ta cała żywność trafiła na stół, musiała być gdzieś przechowywana. Dwór wytworzył więc całą kulturę przetwarzania i magazynowania jedzenia. Żeby zabezpieczyć spożywcze surowce, półprodukty i gotowe wyroby na cały rok dla wszystkich mieszkańców i rezydentów dworu, co oznaczało czasem kilkanaście, a czasem kilkadziesiąt osób, a oprócz tego dla służby oraz dla proszonych i niespodziewanych gości, potrzebne były specjalne pomieszczenia: stodoły, piwnice nazywane także lochami lub sklepami, lodownie, kredensy i spiżarnie. Jak duże to musiały być zapasy doskonale obrazuje anegdota przytoczona przez Zygmunta księcia Czartoryskiego. Otóż, „gdy [JKM] Władysław IV. z małżonką [JKM] Cecylią Renatą, i licznym dworem, był u Kazimierza Lwa Sapiehy w Rożanie, i dość długo zabawił, mając wyjeźdzać rzekł żartem: objedliśmy podkanclerzego, czas wyjeźdzać! Gospodarz poprowadził króla do spiżarni i trzypiętrowych sklepów; obejrzawszy je król zdziwiony obfitością zapasów przydał: mybyśmy podkanclerzego i przez cały rok nie objedli”[5].

Ponieważ życie wygląda dzisiaj trochę inaczej niż siedemdziesiąt lat wstecz, nasze domy nie stanowią już centrów przedsiębiorstw rolno-ogrodniczych, a niezależności szukamy raczej poprzez stan bankowego konta niż w autarkii, to nie potrzebujemy aż tak wiele przestrzeni do przechowywania żywności. Jednocześnie łatwość dostępu do jedzenia różnego rodzaju – bliskość sklepów i marketów z uginającymi się pod towarem półkami, a przy tym wybór rodzaju sklepów i godzin ich otwarcia – stanowi pokusę do tego, aby żyć omalże bez jego zapasów w domu. Jednak opieranie diety jedynie na artykułach spożywczych produkowanych masowo i sprzedawanych w sklepach jest poważnym przestępstwem nie tylko przeciwko swojemu zdrowiu, a także przeciwko jakości życia. Luksusu nie można wytworzyć systemem przemysłowym, a już na pewno nie powstaje on szybko. Dla wszystkich, którzy cenią sobie styl i jakość życia, idealnym rozwiązaniem jest zatem posiadanie oddzielnego pomieszczenia w domu lub mieszkaniu przeznaczonego do przechowywania żywności, czyli spiżarni.

Spiżarnia od kilkuset lat zajmowała ważne miejsce we dworze. Kiedyś nazywano ją także szafarnią, a nawet komorą lub komórką. Ponieważ jednak komorą było każde pomieszczenie bez okna, to na podstawie zachowanych opisów i inwentarzy budynków dworskich z XVI, XVII i XVIII wieku zazwyczaj nie można dociec, które z nich było owym magazynem żywności, tym bardziej, że kuchnia w tym czasie, ze względów estetycznych, węchowych, a przede wszystkim bezpieczeństwa, znajdowała się najczęściej w oddzielnym budynku. Mogło być też tak, iż jedna spiżarnia znajdowała się obok kuchni, a inna w domu pańskim, czyli we dworze. Nie wszędzie jednak kuchnia była umiejscowiona oddzielnie. Ze sporządzonego w roku 1584 opisu dworu w królewszczyźnie pod Wilnem, zwanej Góry, wynika, iż kuchnia przylegała do jego sieni; niewykluczone więc, że „komora, do niej drzwi na zawiasach” sąsiadująca z potrzebną komórką (czyli z protoplastą dzisiejszego wc) jest właśnie spiżarnią[6]. Około sto lat później Franz Rausch zaleca w swoim poradniku zatytułowanym Budownictwo wieyskie do gospodarskich potrzeb stosowne do użycia kraiowego podane, aby wejście zarówno do kuchni, jak i do magazynu z żywnością znajdowały się w sieni, ówczesnym sercu dworu. Pisze o tym kwieciście: „Wniyście od bramy sienney do każdego pokoju spolności wzajemney nie wymaga; wyjąwszy: 1mo. Gabinet czyli kownatę, sypialnią, szatnicę. 2do. Pisalnią i Xięgarnią. 3tio. Kuchnią, szafarnią etc. we wszystkich innych pokoiach taż spólność iest potrzebna”[7] i dodaje: „Na zachowanie różnych przysmaków, i rzeczy do kuchni należących, szpiżarnia stawi się bliska kuchni dla wygody, atoli od ognia opodal, aby to, co się ma przechowywać, ciepłem od ognia rozchodzącym się, w lecie się nie psuło. Sucha też ma bydź szpiżarnia, a naylepiey gdy może bydź sklepiona z podłogą wysłaną cegłami”[8].

Spiżarnia dobrze wypełniona - fot. autor
Spiżarnia dobrze wypełniona – fot. autor

Około połowy XIX wieku umieszczenie kuchni w budynku dworu stało się już normą. Ceniono rządność gospodarzy, czyli ich zaradność, ekonomiczne umiejętności, a między innymi też te dotyczące konserwowania żywności, robienia przetworów i przechowywania artykułów spożywczych; oprócz metod przekazywanych z pokolenia na pokolenie, wprowadzano też inne, nowsze, wynalezione w tym czasie, np. apertyzację, czyli długotrwałe gotowanie przetworów w naczyniach szklanych zamykanych szczelnie pęcherzem zwierzęcym lub korkiem pokrytym lakiem. Oprócz tego wykonywano wiele innych czynności: suszono twaróg, w beczkach peklowano mięso, z odparowanego wywaru z mieszanego mięsa robiono bulion – produkt o konsystencji ciągnącej się, gęstej masy, którą można było kroić nożem, w beczkach kiszono ogórki i nieszatkowane, całe głowy kapusty, marynowano grzyby, kolby młodej kukurydzy, kalafiory, melony i niedojrzałe orzechy włoskie wraz z zielonymi łupinami, do tego robiono gomółki z sera – suszone małe kulki z osolonego twarogu otoczonego ziołami, półgęski, czyli zawijane ciasno w rulon i wędzone mięso z piersi gęsi, suszono i wędzono szynki i kiełbasy, suszono grzyby i zioła, pędzono spirytus, robiono nalewki i wina owocowe, sycono miód, smażono konfitury, robiono soki, syropy oraz kompoty[9], można by tę listę jeszcze ciągnąć długo. To wszystko w ogromnych ilościach trafiało do spiżarni lub piwnicy.

Wiele ze stosowanych w XIX stuleciu sposobów konserwacji uległo zapomnieniu, dziś są też inne metody utrwalania żywności. Do tego ta łatwość zakupów! A mimo wszystko sztuka robienia przetworów żyje, a nawet można zauważyć jej renesans. Na szczęście Polacy nie mogą obyć się bez domowych dżemów, konfitur, soków, kompotów, kiszonych ogórków. Rozszerza się także moda na robienie nalewek. Cenimy sobie to bogactwo smaków i aromatów pojawiające się po długim i żmudnym procesie robienia własnych wyrobów, które zimą i wiosną przypominają nam lato, najczęściej także przywołują obrazy z dzieciństwa. Każdy z nas może wytworzyć produkty spożywcze w oparciu o tradycyjne przepisy i może mieć luksusową żywność na wyciągnięcie ręki, we własnej spiżarni.

Wygląd dzisiejszej spiżarni niewiele odbiega od tego, jaki znany jest z opisów sprzed stu i dwustu lat. „Jeśli dozwala położenie, okna w niey maią bydź obrócone na północ, i połowa ich wyższa naprzeciw promieniom słonecznym lekkiemi tarcicami, czyli okiennicą, niby pod daszkiem, zasłoniona, reszta zaś kratami drótowemi zastawiona dla ptastwa i zwierza łakomego, wolnego tylko do niey powietrza dopuszczając. Wiele na tym zależy, aby szafarnia, niby xięgarnia w swoje szafy, naczynia , i składy, pod liczbą i napisami porządnie ułożona zostawała” (to z roku 1788)[10]. „Od strony północnej damy sienie, schody, korytarze, kredens, spiżarnią, dalej może i kuchnią…” (to z roku 1896)[11]. Historyczna szafarnia, czyli spiżarnia była dużym pomieszczeniem wypełnionym szafami, półkami i podzielonymi na przegrody skrzyniami. U sufitu znajdowały się haki i drągi, aby można było tam zawieszać suszoną kiełbasę, wędzone mięso, słoninę, wianki grzybów. Zalecano podłogę z kamienia, najlepiej marmuru, albo tańszą z cegieł; część mięs leżała bezpośrednio na niej.

I dzisiaj pomieszczenie spiżarni powinno znajdować się od północnej strony budynku, musi ono być nieogrzewane, dobrze wentylowane, najlepiej z oknem z zamontowaną w nim siatką, nie tylko „dla ptastwa i zwierza”, ale też jako ochrona przeciw owadom. Żeby można było perfekcyjnie wykorzystać całą przestrzeń pomieszczenia, to należy umieścić w nim regały, najlepiej robione na wymiar; trzeba przy tym pamiętać o tym, iż odstępy pomiędzy poszczególnymi półkami winny mieć różną wielkość, gdyż trafią tu nie tylko słoiki, słoje i butelki, ale także puszki i inne pojemniki, kosze, misy, skrzynki, zgrzewki, kartony, a do tego garnki, maszyny i urządzenia kuchenne, są także zwolennicy postawienia tam zamrażarki. Podłoga może być kamienna, ale także swoje zadanie spełni posadzka pokryta płytkami ceramicznymi, a nawet drewniana.

Co może być przechowywane w spiżarni? Przede wszystkim własne wyroby: konfitury, dżemy, marmolady, soki, kompoty, nalewki, marynowane grzyby i warzywa, kwaszone ogórki i kiszona kapusta, suszone grzyby, zioła i owoce, orzechy, miód z lokalnej pasieki, świeże owoce i warzywa, ale przecież także zakupy. Obojętnie, czy ktoś je robi w dużych marketach, małych sklepach czy na bazarze, to z różnych względów warto czasem kupić czegoś większą ilość. To jest także dobre miejsce do przechowywania tych urządzeń AGD, z których się rzadziej korzysta.

Przy wielorakich korzyściach wynikających z posiadania w domu spiżarni (a prawie nie można znaleźć mankamentów innych niż ten, że pomieszczenie to zajmuje jakąś część budynku), pojawia się ona w stosunkowo niewielu gotowych projektach. Inwestor skoncentrowany na wyglądzie zewnętrznym domu, na jego wymiarach, dopasowaniu do posiadanego kawałka ziemi i do stron świata, na rozkładzie wnętrza, wielkości pokoi i ich wzajemnym położeniu, nie od razu zauważy ten brak. Jeśli jednak spiżarnia się w budynku znajduje, to gwarantuję, że jaka by ona nie była duża, to po jakimś czasie okaże się, że i tak jest za ciasna.

Henryk Mencel
projektant wnętrz w stylu polskim, właściciel firmy „Zamieszkać w dworku”
(www.zamieszkacwdworku.pl)


[1] „100 tys. członków w 153 krajach”, wg: Structure, na: www.slowfood.com, dostęp: 21.11.2013.

[2] na: www.slowfood.pl, dostęp: 21.11.2013.

[3] „Slow Food is a global, grassroots organization linking the pleasure of good food with a commitment to local communities and the environment.”, About Us, na: www.slowfood.com, dostęp: 21.11.2013.

[4] E. Kowecka, W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX w., Zysk i S-ka Wydawnictwo, Poznań 2008, s. 163.

[5] Z. ks. Czartoryski, O stylu krajowym w budownictwie wiejskiem, Księgarnia J. K. Żupańskiego, Poznań 1896, s. 157-158.

[6] Z. Gloger, Encyklopedja Staropolska Ilustrowana, t. II, hasło: Dwory wiejskie, wydany z udziałem zapomogi Kasy pomocy dla osób, pracujących na polu naukowem, imienia d-ra J. Mianowskiego, Warszawa 1901, s. 78.

[7] F. Rausch, O rozłożeniu pokoiów, w: idem, Budownictwo wieyskie do gospodarskich potrzeb stosowne do użycia kraiowego podane, Warszawa 1788, s. 124.

[8] F. Rausch, Budowle do potrzeby domowey służące, § 61, Szafarnia, w: idem, op. cit., s. 157-158.

[9] E. Kowecka, op. cit., s. 167-169.

[10] F. Rausch, op. cit., s. 158.

[11] Z. ks. Czartoryski, op. cit., s. 5.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *